انجام عملیات حرارتی در شیر بخش مهمی از فرآیند آن را در برمی‌گیرد. قبل از بكارگیری عملیات حرارتی، شیر بدلیل اینكه محیط بسیار مناسبی برای رشد میكروارگانیزم‌ها بوده، منبع آلودگی ها بشمار می‌رود.

پاستوریزه نمودن شیر یكی از مهمترین مراحل در صنایع شیر است. هدف پاستوریزاسیون از بین بردن تمام موجودات باكتریایی است كه مي‌توانند منجر به بیماری در شیر گردند.

به این منظور می‌بایست شیر تا یك درجه حرارت مناسب حرارت داده شده و برای یك مدت معین در آن درجه حرارت باقی بماند. در این رابطه HTST یا به اصطلاح زمان كوتاه با درجه حرارت بالا مناسب‌ترین روش در پاستوریزاسیون است كه در آن شیر تا 72 درجه حرارت داده می‌شود و حداقل به مدت 15 ثانیه نگهداری شده وسریعاً سرد می‌شود.

پاستوریزاتور

در این دستگاه ابتدا محصول از بالانس تانك واز طریق یك سوراخ واقع در گوشه دستگاه، در یك حالت نسبی ریزش به PHE وارد می‌شود. در اولین بخش تا درجه حرارت پاستوریزاسیون حرارت داده شده و پس از آن در یك موقعیت مركزی مناسب نگهداری می‌شود كه در آن هیچ درجه حرارتی مورد استفاده قرار نمی‌گیرد(هولدینگ). از این بخش نگهدارنده، شیر وارد بخش خنك كننده ‌شدهو در درجه حرارت °4+ نگهداری می شود.